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Calmar farci du cap Corse

le Dim 28 Oct - 13:30
Calmar farci du cap Corse
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Pour: 4/5 personnes
Préparation: 30 min.
Cuisson: 1 h

1 gros encornet d’au moins 1 kg
2 ou 3 tomates
3/4 de verre d’huile d’olive
Quelques raisins secs
Marjolaine
250 g de riz
Sel, poivre

Pour la farce:
80 g de prisuttu (jambon corse)
80 g de panzetta (lard de poitrine)
1 gros oignon
100 g de mie de pain trempée dans le lait
Quelques brins de persil
50 g de raisins secs
Sel, poivre
Videz le calmar ou encornet par le haut, sans l’ouvrir. Hachez les pattes et la tête faites-les revenir dans un quart de verre d’huile. Quand elles deviennent roses, retirez-les et mettez-les en attente. Hachez le prisuttu, la panzetta, l’oignon et le persil. Mélangez-les aux pattes et à la tête revenues. Ajoutez la mie de pain essorée, du poivre moulu et peu de sel à cause du jambon et du lard, et les raisins. Mélangez. Farcissez l’encornet par le haut. Cousez l’ouverture ou fermez à l’aide d’un bâtonnet. Pelez et épépinez les tomates. Faites-les revenir dans le reste d’huile. Assaisonnez et mettez les raisins et la marjolaine. Installez l’encornet sur cette sauce, couvrez et faites cuire à feu doux pendant quarante-cinq minutes. Vingt minutes avant la fin de la cuisson, faites cuire le riz à l’eau.
Pour servir, découpez l’encornet en tranches, dressez sur un plat de service. Garnissez avec le riz et versez la sauce par-dessus
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